PRODOTTI

La qualità organolettica

La qualità organolettica della carne di Agnello del Centro Italia unisce nel suo consumo e nelle sensazioni del piacere, le proprietà sensoriali e l’origine del prodotto. Questi sono colore, sapore, succosità e tenerezza.

Il colore della carne

Il colore della carne è la prima qualità percepita dal consumatore. Lo guida nella sua scelta. Il colore della carne dipende dalla quantità di pigmento, chiamato mioglobina, presente nel muscolo: più mioglobina c’è, più la carne è rossa.

Il colore dipende dall’alimentazione ed anche dal grado di acidità della carne, misurato dal pH che deve essere compreso, nel prodotto a caldo tra XX e YY. Nell’agnello del Centro Italia tale colore della carne risulta essere rosa più o meno chiaro

Il sapore della carne

L’aroma è un insieme complesso di sensazioni percepite dal gusto e dall’olfatto quando il pezzo di carne è in bocca.

Il sapore si unisce agli aromi. I composti aromatici vengono rilasciati durante la cottura della carne da molecole precursori dell’aroma, contenute in particolare nel grasso. Nelle carni ovine si percepisce un lieve sentore di selvatico.

La succosità della carne

La succosità della carne è una caratteristica percepita durante la masticazione. La succosità dipende dalla quantità di succo muscolare rilasciato in bocca all’inizio della masticazione. È accentuato dalla stimolazione della salivazione, dovuta in particolare alla presenza di grasso intramuscolare.

La tenerezza della carne

La tenerezza è la facilità con cui la carne viene tagliata e poi schiacciata durante la masticazione. È la qualità più apprezzata e ricercata dal consumatore. La tenerezza della carne dipende in particolare dal contenuto di collagene del muscolo, una proteina molto resistente: il muscolo è tanto più tenero quando il suo contenuto di collagene è basso.