PRODOTTI

Prima della cottura

Per preservare la tenerezza ed il sapore, prima di grigliare arrostire o friggere, la carne deve rimanere fuori dal frigorifero per essere ricondotta a temperatura ambiente.

Nella cottura

Diversi sono i metodi di cottura a cui sottoporre le carni di agnello, diverse sono le ricette, dalle più tradizionali tipiche delle varie regioni alle più moderne, tra di esse ce n’è una, la tecnica della cottura sottovuoto che previde una cottura della carne a temperature più basse ma per periodi di tempi più lunghi.

Questo è molto vantaggiosa dal punto di vista nutrizionale in quanto permette una esigua perdita di proteine e di micro-nutrienti.

Qualunque sia il metodo di cottura scelto, la carne di agnello non deve essere troppo cotta per evitare che si secchi, La temperatura ideale che dovrebbe essere raggiunta nel centro del taglio dovrebbe essere compresa tra i 55 ed i 58° .

Che sia alla griglia, in padella o arrosto la cottura deve essere effettuata dapprima ad alta temperatura, che permette di rosolare bene la carne e conservare il suo succo.

La rosolatura

della carne è una delle pratiche più usate in cucina. È una tecnica-base che consiste nel cuocere gli alimenti in una sostanza grassa, in genere olio d’oliva o burro chiarificato.

Rosolare la carne significa creare con la cottura, uno strato protettivo esterno che trattenga i succhi nutritivi all’interno della carne, rendendola così morbida e più nutriente.

La padella infatti, deve essere scelta in base alla grandezza della carne, più grande è l’alimento da cuocere, maggiore sarà il diametro della padella. Infatti, se il diametro è troppo ampio la superficie del grasso che rimane scoperta, tenderà a bruciare. Se, al contrario, il cibo è troppo ristretto, si produrrà uno strato di vapore che tenderà a stufare la carne anziché rosolarla.

I grassi più utilizzati sono il burro meglio chiarificato e l’olio d’oliva che sopportano bene le temperature perché hanno un punto di fumo rispettivamente di 160 e 180 °C

Nella prima fase, la temperatura deve essere abbastanza elevata in modo da permettere subito la creazione della crosticina dorata su entrambi le parti della carne (sopra e sotto) e ai lati (facendola rotolare all’interno della padella). Dopo è necessario abbassare la fiamma ed ultimare la cottura a fuoco basso, in modo da permettere al calore di penetrare in profondità senza bruciare la carne, preservandone così un gusto tenero e appetitoso

Durante la cottura e affinché non perda il suo succo, non bucherellare mai la carne con una forchetta per capovolgerla ma usare una spatola, due cucchiai o una pinza. Per lo stesso motivo, la carne deve essere salata alla fine della cottura o quando è pronta per essere servita.

La grigliatura

è perfetta dal punto di vista nutrizionale, permette anche di diminuire la carica lipidica della carne in quanto il grasso tende a sciogliersi ma importante evitare la formazione delle parti bruciacchiate che sono quelle che contengono al loro interno sostanze come il benzopirene che sono anche altamente cancerogene.

La frittura

è un’altra tecnica che sicuramente aggiunge gusto alla carne di agnello , ovviamente non è propriamente dietetica ma può essere inserita all’interno di una alimentazione sana ed equilibrata. Anche in questo caso è importante evitare la formazione di sostanze tossiche come l’acroleina che si formano nel momento in cui la frittura non viene fatta bene, ossia quando la temperatura dell’olio è troppo elevate e si superare il punto di fumo (180 °C per l’olio d’oliva e 227 ° C per gli olii di girasole e soia )

Dopo la cottura

E’ indispensabile far riposare la carne. In questo modo il calore e i succhi vengono distribuiti in modo uniforme, il che consente alla carne di rilassarsi.

Per i pezzi piccoli, il tempo di riposo dovrebbe essere uguale al tempo di cottura.

Per pezzi di grandi dimensioni, il tempo di riposo è consigliato è pari alla metà del tempo di cottura, sotto un foglio di carta alluminio per mantenere il calore girando il pezzo di carne, in modo che i succhi siano distribuiti uniformemente.

Per permettere alla carne arrosto di rilassarsi dopo la cottura, si consiglia di lasciarla riposare per 15 minuti a forno spento, con la porta socchiusa. Sarà più uniformemente rosa e tenero.

La carne di agnello và servita il più calda possibile: si consiglia di riscaldare il piatto di portata e i piatti.