PRODOTTI

Per rendere la carne d’agnello più leggera e non disperdere sali minerali e vitamine, il modo migliore per cuocerla è sulla griglia, arrosto o addirittura bollita.

La spalla

La spalla ha una carne soda ma tenera ed è un taglio ottimo per essere farcito, supporta tutti i tipi di cottura: arrosto, brasato, alla griglia.

La spalla è un taglio molto appetitoso e gustoso, se viene preparata per essere cotta al forno, è preferibile non disossarla prima della cottura, ma a cottura ultimata, perché durante la cottura le ossa conferiscono un sapore ineguagliabile alla carne. La spalla disossata si taglia meglio per la porzionatura, ma la cottura è più lunga. Almeno un’ora.

Per il brasato la spalla viene disossata e tagliata a pezzi. La cottura in casseruola dura da 1h e 30’ a 2 ore. Se invece la carne viene tagliata a cubetti da 2 a 2,5 cm di spessore devono essere lasciati cuocere da 10 a 15 minuti. La spalla è ottima anche da grigliare e per cotture veloci in padella.

La spalla disossata e farcita, può essere arrotolata, per arrostire, legata a forma di melone, cioè rotonda o allungata a forma di salsiccia. La cottura è quindi più lunga

Contare, per persona, 200 gr con osso o 150 g senza osso, ovvero una spalla di 1 kg per cinque persone. Più economica del coscio, è un ottimo pezzo.

Il petto

È un taglio economico dell’agnello, utilizzato per gli stufati. Spesso viene separata la carne magra per essere tritata. Dalla pancia si può ricavare un arrotolato ed anche bocconcini.

E’ un taglio ricco di ossa e cartilagine, costituito dai muscoli dell’addome. Economico ma molto gustoso, per cotture invernali, viene proposto intero o disossato per il ripieno, oppure a pezzi con o senza osso per brasati, fritture e stufati.

Per preparare un petto ripieno, chiedere al macellaio di disossare il pezzo. Per gli stufati, compra il petto a pezzi, con o senza ossa. Chiedere al macellaio di rimuovere la sottile pellicola di pelle che copre la carne e sgrassare leggermente la parte superiore del pezzo.

Contare 250 gr di petto a persona per un piatto cotto a fuoco lento.

Gli stufati vanno serviti ben caldi ed è sempre bene conservarli in frigorifero

Il coscio

E’ il taglio per eccellenza ed il più rinomato tra i tagli di agnello. Si può presentare in osso o senzosso e arrotolato.

Quello più magro è sicuramente il coscio che, quando privato delle parti grasse, ha una percentuale di lipidi del 2,5%. Si cucina intero o disossato, soprattutto per preparare l’arrosto.

È un taglio molto versatile perché può essere suddiviso in: tagliata a fette (bistecche), a bocconcini, a striscioline di carne da saltare in padella. Il coscio, viene cucinato intero al forno oppure grigliato.

A seconda dell’età dell’animale, il peso varia mediamente tra da 1,2 e 3 kg. Il cosciotto d’agnello può essere cotto disossato, con l’osso oppure a bistecche o a pezzi. e se destinato intero alla cottura arrosto il cosciotto è il taglio più prelibato.

Per far rosolare la carne, preriscaldare il forno al massimo e dopo 10 minuti abbassare la temperatura di 20 – 30 °C e regolare i tempi di cottura di 15 min circa per ogni mezzo kg di coscio. (chiedere comunque sempre consiglio al Vostro macellaio di riferimento).

Un coscio da 1 a 1,5 kg è adatto per 4 porzioni, mentre per 8 persone, chiedere un coscio da 2 a 2,5 kg.

Un coscio avanzato si presta a preparazioni gustose ed è, ovviamente, ottimo anche servito freddo con un’insalata.

Il carrè

l carré è l’altro taglio pregiato dell’agnello insieme al coscio, da cui si ricavano le costolette, cioè le fette di carne tra un osso e l’altro, conosciuto anche come “scottadito“.

Il carré di agnello è un taglio composto da sei o sette costolette. Solitamente si trova già porzionato in singole costolette, adatte per la grigliatura o per cotture veloci in padella.

Le costolette

di agnello sono ideali per la grigliatura. Con i loro sottili strati di grasso che profumano e nutrono la carne durante la cottura, è un piatto molto apprezzato da tutti gli intenditori.

Rosolare sempre la carne per mantenere tutti i succhi all’interno. Alla griglia o in padella, lasciate cuocere da 2 a 4 minuti per lato.

Le costolette arrostite, cotte con le loro ossa, per 10 – 12 minuti ogni 400 – 500 gr sono particolarmente gustose.

Le costine scoperte, quando non sono grigliate, brasate o saltate, vengono utilizzate anche nella preparazione di sfiziosi stufati.

Le costolette di agnello contengono 13 paia di costole che formano il torace e si distinguono tre tipi di costolette:

Le costole scoperte, dalla 1° alla 5°, vengono scoperte, durante il sollevamento della spalla al momento del taglio. Le costine scoperte, quando non sono grigliate, brasate o saltate in padella, vengono utilizzate nella preparazione di deliziosi stufati.

Dopo le costole scoperte, vengono le quattro seconde costole e poi le prime costolette , anch’esse in numero di quattro.

Il collo

è un taglio economico e saporito, indicato per preparare spezzatini e brasati, poiché richiede una cottura lunga.

Il collo di agnello è un pezzo carnoso, economico e gustoso. Molto ossuto, dà un succo gelatinoso quando bolle a lungo. È ideale e per tutti i piatti preparati con legumi o patate ma si sposa bene con molte verdure. Può essere utilizzato, per dare sapore, anche con altri pezzi come la coda, il petto e la parte superiore delle costole.

Il collo può essere disossato e dovrebbe cuocere a fuoco lento, per un tempo molto lungo. Meno grasso del petto, permette di preparare piatti prelibati con fagioli.

Il collo di agnello viene venduto principalmente come spezzatino, e come pezzo da brasare o da soffriggere. È un pezzo per molteplici preparazioni: le zuppe, gli stufati e per il couscous a cui conferisce sapore e morbidezza.

Il collo di agnello può essere grigliato, tagliato a fette sottili e con l’osso.